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变化的原因 元朝为什么会出现这种变化?需要从两个方面来讨论： (一)“煮酒”作为酒类名称为何遽然沉寂? 这主要有四个方面的原因： 1.元朝对酒业的管理由宋朝的国营榷酤为主改为以“散办”课税为主(22)。元蒙自太宗二年(1230)开征酒税(23)，除世祖至元十五年(1278)短暂推行榷酤之法，整个元代都按户口、酿酒耗粮或酒产量征税，“听民自造”(24)。在这样一种酒业税收管理体系下，宋时榷酤管理中统一的煮酒、清酒两大产品(商品)分类名称就失去意义，有关说法也就日益消退。虽然如元人《居家必用事类全集》也仍载有详细的煮酒之法，但属抄录宋人《北山酒经》的内容。实际生活中，人们更是很少使用这一名称。仅就盛产煮酒的江南地区而言，仇远、赵孟頫、吴澄、袁桷、虞集、杨载、张雨、杨维桢、王冕、贡性之、王逢等著名文人传世诗文作品都不少，均未见提到“煮酒”一词。 2.元朝酒禁频繁且严格。按照一般的生活常理，像煮酒这种在宋朝长期流行的定名，至少在南宋故土应有一定的语言惯性，一定时期内为人们所沿用，而入元后却骤然消失，这不能不说与元朝严格的禁酒政策有关。史学界已经注意到，因一统天下，版图扩大，人口增加，灾荒频仍，粮食供应紧张，元朝不断在灾区局部乃至全国厉行禁酒，压缩生产规模，减少消费数量。“元代酒禁之多在历史上可居各朝之冠”(25)，自至元四年(1267)至至正二十七年(1367)的一个世纪中，颁布的禁酒诏令达65次之多(26)。元之酒禁，不仅禁止私酿私酤，严者官私两方面酿造、饮酒活动一应并禁，至有官员以“面有醉容”遭到纠弹的(27)。虽然酒禁多因灾荒局部权宜施行，南北不同，且多旋禁旋开，但这种极不正常的现象对人们的生活尤其是饮酒活动产生了深刻影响。元初罗志仁《木兰花慢·禁酿》、尹济翁《声声慢·禁酿》直以酒禁为题。方回《屡至红云亭并苦无酒》“欲呼邻友相酬唱，官禁何由致酒杯”，《社前一日用中秋夜未尽韵》“又况禁酒严，罄室覆老瓦”，杨公远《又雪十首》“惜乎官禁瓶无酒，胜赏空辜药玉船”云云，说的都是禁酒带来的生活不便和无趣。最著名的莫过于泰定二年(1324)吉州刘诜所作《万户酒歌》：“城中禁酿五十年，目断炊秫江东烟。官封始运桑落瓮，官隶方载稽山船。务中税增沽愈贵，举盏可尽官缗千。先生嗜饮终无钱，指点青旗但流涎。”由于长期反复禁酒，导致酒业零落，酒价高涨，士人饮酒极不自由，酒业的生产和销售此起彼伏较为混乱，两宋三百年形成的以煮酒、清酒为核心的生产和消费体系急剧衰落，煮酒、清酒等有关说法也就失去了流行的社会基础。 3.元人饮酒风习趋于多元，品种结构和饮食方式发生了明显变化。元蒙草原民族有尚饮的传统，随着大一统国家的形成，国土辽阔，地域民风差别较大，南北各阶层社会地位悬殊，饮酒的场合氛围和风气都呈现多元化倾向。蒙古贵族的富贵豪奢、南方士绅的江湖闲逸、市井才人的纵情放浪和乡村书生的朴野简淡各极其情，自得其乐(28)。两宋时期那种由严密统一的榷酤制度作支撑的，以江南士人为主体的饮酒风习受到了强力冲击，失去了核心和主导地位。即以品种而言，蒙古民族以饮马奶酒为主，西域和山西等北方地区葡萄酒、枣酒等果酒开始盛行，而中原和南方广大农业区仍以煮酒、清酒之类粮食酒为主，其中市酤与村醪、不同酒户的产品又应有质量、风味上的明显差异。元中叶蒸馏技术从海外传来，在全国迅速传播，当时称作烧酒，由于价廉物美、耗粮较少、饮少即餍，发展优势强劲。粮食酒、马奶酒、葡萄酒和蒸馏烧酒多元化生产和消费体系逐步形成，煮酒一支独大的地位开始丧失，反映在日常生活和社会文化中，人们的言谈也就很少提及。 4.黄酒名称开始出现。今人追溯黄酒历史，多从新石器时代开始，其实所说是整个粮食酒的酿造史。对于黄酒来说，更切实的是弄清黄酒作为普通粮食原汁低度酒通称的由来。上古酒名复杂繁琐，但性质不外清浊之分、“厚薄之差”(29)，说的都是谷物酒的纯度和浓度而已，中古人们常言的“清酒”就是既清且醇之酒。唐人言酒多称黄、红二色，以鹅黄、琥珀、松花等形容(30)，正是今人所说广义黄酒的基本颜色，反映了酿酒技术大幅提高，酒的浓度、纯度有了明显改进。晚唐皇甫松《醉乡日月》评论说：“凡酒以色清味重而饴为圣，色如金而味醇且苦者为贤，色黑而酸醨者为愚。”(31)分清白、金黄和沉黑三色，代表了晚唐五代酒色的基本种类，所谓沉黑当为有些酸败劣质的酒色。宋人承此而来，规范的产品分为清酒、煮酒两类，反映在颜色上，则是黄红与淡清为主。杨万里《生酒歌》说“生酒清于雪，煮酒赤如血”，又说“瓮头鸭绿变鹅黄”，正是两种基本颜色，所谓如雪、鸭绿、鹅黄、如血都是因原料、酒曲和酿煮工艺微妙变化而酒色黄褐深浅有差而已。后世通称黄酒，既扎根炎黄子孙农耕社会的文化底蕴，同时也抓住了稻黍等谷物原浆酒以黄褐色为主的特点。 “黄酒”正式作为一种酒类名称始见于元。元早期戏曲家郑光祖(1264?～1324前)《伊尹耕莘》净角陶去南：“我做元帅世罕有，六韬三略不离口。近来口生都忘了，则记烧酒与黄酒。”将黄酒与烧酒并称，视作两种日常用酒，显然类名之义已十分明显。稍后萨都剌《江南春次前韵》：“江南四月春已无，黄酒白酪红樱珠。”元末张昱《送张丞之汤阴》：“瓮头黄酒封春色，叶底红梨染醉颜。”都表明黄酒已成了明确稳定的酒名，明清两朝更是如此，逐步替代了宋代煮酒的地位。 (二)煮酒作为温酒动作之义如何兴起? 作为动作，煮酒有酿酒之义，而日常饮用中所说则指给酒适当加热以适宜饮用。六朝至两宋多称温酒、暖酒、热酒、烫酒(汤酒)，一般见于两种情况：一是体质不宜冷饮者，如《世说新语》：“桓为设酒，不能冷饮，频语左右，令温酒来。”另一是寒冷、潮湿气候。白居易《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火垆。晚来天欲雪，能饮一杯无。”《初冬早起寄梦得》：“炉温先暖酒，手冷未梳头。”所说就是这种情景。 宋人这种情况也多。苏辙《腊月九日雪三绝句》：“病士拥衾催暖酒，闭门不听扫瑶琼。”张耒《索莫》：“何当听夜雪，暖酒夜炉红。”范成大《冬日田园杂兴》：“榾柮无烟雪夜长，地炉煨酒暖如汤。”朱熹《行林间几三十里，寒甚，道傍有残火温酒……》：“温酒正思敲石火，偶逢寒烬得倾杯。”韩淲《正月二十八日二首》：“春寒不敢出篱门，且拨深炉暖酒尊。”赵汝鐩《刘簿约游廖园》：“春晩花飞少，墙高蝶度迟。注汤童暖酒，拍案客争棋。”说的都是寒冷潮湿环境温酒之事。 值得注意的是，上述例证或温或暖或煨或汤，没有称作煮酒的。揣度原因，温酒只需微火略炙，无需煮沸，上述诗例中有以残灰、寒烬煨酒的，也有以热水冲烫的，加热十分有限。元人贾铭《饮酒须知》即称“凡饮酒宜温不宜热”(32)，现代科技也证明给酒加热过高则乙醇、甲醇等重要成份会迅速挥发。若用“煮”字，则是大火烹煮之义，未免过重了。而元朝紧承两宋“煮酒”之言盛行之后，虽然相关名称已明显衰落，但语言习惯和书面影响犹在。我们看到元代俗文学作品中，凡温酒加热之义多称“热酒”“烫酒”(汤酒)，而正统文人诗文中则多称“煮酒”，与“温酒”“暖酒”等词一同使用，而且使用频率还略胜一筹(33)，这不能不说是两宋时期“煮酒”一词的潜在影响。从前引马致远“煮酒青梅尽醉”“煮酒青梅正好连宵醉”，“煮酒”是名词而俨然似动词，而萨都剌“银瓶煮酒浮鹅黄”，“煮酒”是动作又俨然似名词，不难感受到名词与动词间顺势演化的微妙关系。可以说，正是两宋时期“煮酒”盛极一时的惯性作用，使“煮酒”一词绝处逢生，成功转型，由流行的酒类名词演变为表示温酒之义的动词，与唐宋时人们常说的“温酒”“暖酒”等词汇平分秋色，甚至凌轹其上，成了表达此类动作的又一常用说法。 (责任编辑：admin) |