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何谓煮酒 在宋代，煮酒有动词和名词两种性质。煮酒作为动词，是酿酒的一道工序，指酒液酿出后进行烧煮加热杀菌的过程。此义在唐时即已出现，初唐孙思邈《千金宝要》提到“煮酒蜡”，所谓煮酒蜡是酒液酿成蒸煮封瓮时添加，而最终溶浮凝结在封口处的蜡油②。中唐房千里《投荒杂录》记载岭南酿酒“饮既烧，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”③。这是给酒液加热杀菌的过程。晚唐刘恂《岭表录异》记载：“南中酝酒……地暖，春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，贮以瓦瓮，用粪扫火烧之(亦有不烧者为清酒也)。”④所说较房氏更为科学，不是临饮烧煮，而是酒熟后烧煮封贮。北宋朱肱《北山酒经》有更明确的“煮酒”之法，详细介绍其工艺技术。所谓烧煮是指给满盛密封的酒器加热杀菌，防止酸败并促进酒液醇熟的一道工序，这是后来黄酒生产中的经典工艺流程，可能在唐之早期即已出现，宋代酿酒已普遍采用。 煮酒作为名词，则是指经过烧煮封贮这道工序的成品，是煮酒封贮的结果。范成大《冬日田园杂兴》：“煮酒春前腊后蒸，一年长飨瓮头清。”煮酒是酒名，而“春前腊后蒸”，则是生产煮酒的时间和行动，典型地说明了两种词性间的关系。唐人诗文中未见有明确的煮酒名称，前引《岭南录异》有小字注文“不烧者为清酒”，是经过烧煮的酒与清酒相对而言，只是此法当时尚未通行，名称则呼之欲出。煮酒作为酒名通称到宋代才正式出现，宋人提到煮酒，最早为“真宗咸平二年(引者按：公元999)九月，诏内酒坊法酒库支暴酒以九月一日，煮酒以四月一日”⑤。宋仁宗天圣七年(1029)四月有《令法酒库不得积压煮酒诏》⑥，仁宗至和二年(1055)文彦博《奏永兴军衙前理欠陪备》称永兴军“清酒务年计出卖煮酒，而官不给煮酒柴，或量给而用不足”⑦。可见宋初即有煮酒、暴酒、清酒等酒类名称。从《北山酒经》可知，所谓暴酒是夏日所酿酒⑧，宋人言之不多，而清酒、煮酒则比较常见。宋末元初方回《续古今考》卷三○《五齐三酒恬酒》：“今之煮酒，实(引者按：指注满酒瓮、酒瓶之类贮酒器)则蒸，泥之季冬者佳。曰清酒，则未蒸者。”《宋史》卷一八五《食货志》：“自春至秋酝成即鬻，谓之小酒……腊酿蒸鬻，候夏而出，谓之大酒。”可见清酒又称生酒、小酒，是酿成未煮之酒；煮酒则是经蒸煮封贮数月而成，又称熟酒⑨、大酒。 宋代实行严格的“榷酤之法”，即严禁民间私酿，统一由官署专营，“诸州城内皆置务酿酒，县镇乡闾或许民酿而定其岁课”⑩，而以官酿官榷为主。这就在生产、贮藏和销售中形成了全社会明确、统一的酒品分类体系，而煮酒和清酒就属于其中最主要的两大产品类型。真宗乾兴元年(1022)“置杭州清酒务”(11)，负责酒业征榷，其他地方纷纷效仿，此时所谓清酒是清酒、煮酒兼而言之。《东京梦华录》记载四月八日佛生日“在京七十二户诸正店，初卖煮酒”(12)，联系前引真宗诏书和文彦博奏书，可见煮酒早已成了京师酒坊、外州各地酒务通行的产品之一。而到了南宋，酒类榷酤数量增加，在管理上分类就更为明确、严密。陈亮《义乌县减酒额记》举义乌酒额之重，“岁之二月至于八月煮酒，以四百石为率，为缗钱八千六百有奇，余为清酒，犹四千八百缗”，是说义乌按煮酒、清酒分项上缴岁利。吴自牧《梦粱录》记载临安点检所酒库分“新、煮两界”(13)，所谓新界即清界。《咸淳临安志》也载在京酒库分“清库”“煮库”(14)。杨潜《(绍熙)云间志》记所属“酒务，清、煮两界”(15)。梅应发《(开庆)四明续志》记所属鄞县、象山县酒坊“生、煮酒”两种榷额(16)。这些都充分显示，煮酒与清酒构成了宋代榷酤中的两大酒类，人们的沽饮自然也以此为通称，其社会影响可想而知。 按今天的酒类术语，所谓清酒、煮酒即以米、秫等谷物酿制的低度原汁酒。两者的不同，只在于煮酒是经过蒸煮杀菌封藏过的，因而颜色和味道都更醇厚些。南宋杨万里《生酒歌》：“生酒清于雪，煮酒赤如血，煮酒不如生酒烈。煮酒只带烟火气，生酒不离泉石味。”简要地揭示了两者的特点，煮酒因经蒸煮封藏而酒色更为黄褐，无论酿造工艺和成品类型都与后世的黄酒相近。清人陶煦《周庄镇志》：“煮酒，亦名黄酒。冬月以糯米水浸，蒸成饭，和麦曲、橘皮、花椒酿于缸。来春漉去糟粕，煮熟封贮于甏，经两三月者，谓之新酒，经一年外者谓之陈酒，味亦醇。其酿成而未煮者，谓之生泔酒，乡村多饮之。”(17)虽然所说是清末苏州一带的酒类，但与宋时的情景完全吻合。今天的黄酒与宋人的煮酒一脉相承，令我们备感亲近，我们不妨简单地说，宋代的煮酒就是当时的黄酒。 (责任编辑：admin) |