寻味之旅：中国名菜系图鉴
    夏天正当时，炎热的天气中最让人开心的莫过于休假。走亲访友、外出游玩都是假期里的必修课，而在观景览胜，与友人畅谈的过程中，最幸福的事情莫过于对着各地美食的大快朵颐。
     
    中国饮食文化源远流长，地方菜系因地而异，或鲜香醇厚，或精致美味，它们共同构成了中国饮食蔚为大观的繁盛局面。无论是古色古香的飞檐楼阁，还是熙攘往来的街边小馆，其中可能藏着令人唇齿生香的美味佳肴，如何在游山玩水中开启一段美食之旅，这就需要各位书友，细细品味下这篇“色香味俱全”的文化盛宴，先行培养一下发现美食的眼力和功力了。
    

    
    咸鲜醇厚的京菜
    京菜是清代以后在都城文化基础上形成的一大地方菜系。北京作为中国的政治、经济、文化中心，人文荟萃，商业繁荣，与全国的文化交流十分广泛，饮食文化自然更加发达。
     
    京菜有两大来源：一是宫廷，二是民间。作为都城，宫廷菜肴的外传，既支撑了京菜的骨架，又提升了京菜的文化品位，而来自民间的各地菜肴的引进，则极大地丰富了京菜的内容与制作技艺。
     
    作为京城，北京不仅与周边的省份，如山东、山西、河北、河南以及关外的东三省有着密切的联系，而且与富饶的江南、湖广也建立了重要的水陆交通。与此同时，还与满族、蒙古族、回族等少数民族建构起民族性的饮食交流，如北京的“烤鸭”选用“填鸭”为原料，涮羊肉所用的羊为内蒙古集宁一带产的阉割过的绵公羊。
    
    京菜的烹饪方法多种多样，主要有炒、爆、熘、炸、烤、煮、涮、扒、烩等，其中以煮、涮、爆、烤的方法为多，也最有特色。风味上，以“咸鲜醇厚”著名。京菜如京剧，是南北合流的集大成者，更兼少数民族风味的交融，还有各地来京“落户”的地方菜的杂陈，使京菜的体系独显其大，逐渐形成了无与伦比的“大气”性征，在各地方菜系中卓然而立。
    
    
    
    精致美味的苏菜
    
    
    苏菜有大、小之分。大而言之，苏菜指的是涵盖南京、扬州、镇江、无锡、苏州等江苏名城的特色名菜系列。而从小的角度来说，则主要是指苏州、无锡一带的苏南菜。苏州菜式，素以精致细腻、制作讲究而著称。
    早期的苏州菜可追溯到春秋吴国之时，但苏州菜真正出名还是在魏晋时期。“莼鲈之思”的故事，使吴地的莼羮、鲈脍、茭白鲊闻名遐迩。随着江南地区经济的发展，商业兴盛，酒肆扩张，加之文人的评说，游客的推广，以及隋炀帝下江南，康熙、乾隆屡次南巡的助推，苏州菜的知名度不断提升，而苏菜本身制作的精致、细腻、高雅、优美，亦使其名品迭出，美名远扬。
    
    苏式菜肴味美形胜，讲究时令，选料务求鲜活，在烹调上主要采用焖、焐、煨、炖等手法，口味清淡，甜而不腻，非常讲究食雕及配色，在花式及外观上下大功夫。由于文人的参与，菜名艺术高雅；餐具小巧精细，赏心悦目；酒水甘醇而不烈，浅饮辄止。如春季的笋腌鲜、樱桃肉；夏季的西瓜鸡、响油鳝丝、三虾豆腐、清蒸鲥鱼、荷叶粉蒸肉；秋季的走游四喜、白汤鲫鱼、肚肺汤、松鼠鳜鱼、乳腐肉；冬季的美味酱方、煮糟青鱼等。更为鲜美的还有集鸡脯、蹄筋、火腿片、鱼片、虾仁、肚尖、香菇、冬笋等于一锅的“全家福”以及各种时令鲜鱼类菜品。
     
    苏式美食非常适合读书人口味，一方面在吃法上颇有讲究，另一方面，吃之外，追求品位与情趣，境界与审美，文化与艺术，风雅与声色，令人在物质享受之余，精神上也得到极大愉悦，其情调与情致，清雅散淡，文化意味颇为浓厚。
    
    麻辣鲜香的川菜
    在中国的“八大菜系”中，“川菜”是在民间享有最高知名度的菜系之一。“川菜”起源于四川，因其风味独特、“一菜一格，百菜百味”，受到海内外食客的追逐与青睐，故有“食在中国，味在四川”之说。
    “川菜”是以成都、重庆、川南三地菜式为代表，汇集而成的历史悠久，地方风味浓厚的菜系，其品种丰富、味道多变，又风格统一。在制作上，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，尤以善用“麻辣”著称，加之别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会东南西北各方的特点，在博采众家之长后又独树一帜。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等作为主要调味品，按照不同配比，化作麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。
    
    其中最负盛名的菜肴有干烧岩鲤、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、灯影牛肉、蚂蚁上树、夫妻肺片、蒜泥白肉、樟茶鸭子、泉水豆花、担担面、赖汤圆、龙抄手等。诸种吃法，又派分为“上河帮”（即蓉派，以成都和乐山菜为主）、“下河帮”（渝派，以重庆和达州菜为主）和“小河帮”（盐帮菜，以自贡和内江菜为主）。蓉派川菜是传统川菜，渝派、盐帮川菜是新式川菜。
    其中“渝派川菜”，风格上大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称“江湖菜”。渝派代表菜式有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列，水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列，泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列，泡椒鸡杂和泡椒鱿鱼为代表的泡椒系列，干锅排骨和香辣虾为代表的干锅系列等。
    但无论哪种派系的川菜均表现出“亲民”特点，价廉物美，消费适中，又具有档次和品味，颇受各地食客欢迎，成为中国最为大众化的饮食选择与消费风尚。
    
    清淡纯和的粤菜
    粤菜即广东风味菜，著名的八大菜系之一。它以特有的菜式和韵味，在海内外享有盛誉。粤菜由广州菜、潮州菜、东江（客家）菜三派组成，但以广州菜为代表，且历史最为悠久。
     
    早在远古时期，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往，随着历史变迁和朝代更替，尤在晋以后，许多中原人、江淮人为逃避战乱迁至粤东山区，称“客家”，汉越两族日渐融合。中原人的移入，使中原的生产技术，饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富的物产实现结合，孕育了今天的粤式饮食。
     
    
    粤菜亦注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味，天上飞的，地上爬的，水中游的，均可为席上佳肴，而且一经厨师之手，顿时变成异品奇珍、美味佳肴。烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。
    但总体上，粤菜颇为讲究时令，夏秋尚清淡，冬春求浓郁，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳。其著名菜点有龙虎斗、龙凤菜、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。著名的名店名品也很多。
    粤菜以其独特的风味和在国内外的影响，数百年来，始终在海内外饮食界引领风骚。就其位置与排序而言，粤菜在国外是中国的代表菜系，国内的地位仅次于川菜，被视为中国第二大菜系。
    （以上内容摘编自《多元的星球——中外食品文化比较研究》，图片来自网络）
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    人民出版社
    2017年11月
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