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“北京味道”的困境与突围 十大堂、八大楼、长安十二春，都是上世纪二三十年代北京餐饮业鼎鼎有名的招牌，不仅在饭菜上以做工精细、味道可口闻名遐迩，也是民国文人们常常光顾、交游之地，流传下许多文化与美食交辉的佳话。但由于战争爆发、公私合营等等原因，很多馆子一度消沉下去，甚至自此全然在历史长河中销声匿迹。 上世纪八十年代，改革开放之初，在政策的支持和社会的呼吁下，一批曾经关张多年的老馆子又重新开张，喜气洋洋地以“老字号”的招牌重现京城，引得一众旧雨感慨新知来贺。这里面，就包括东兴楼、正阳楼、致美楼、泰丰楼、鸿兴楼等。如1983年，泰丰楼在前门西大街重新开业，依然坚持鲁菜的传统规矩，连远至香港的《华侨日报》都载文忆道：“四十年前笔者偕同十几位朋友在这里吃过一次‘一品锅’，印象颇深。记得酒足饭饱之后，饭庄给每人送一包风味点心……”可见当“吃”与人的情感记忆勾连起来时，其深入人心之甚。当然，也不是所有老馆子都能“昨日重现”，还有相当一些未能重开，只能留存在记忆和纸面上了。 然而，近一二十年里，北京经历了一轮飞速发展时期，伴随着城市拆迁改造，“老字号”又开始面临一些新困难，租金高昂带来的压力、外来时尚连锁餐饮业的冲击，都致使许多店面不得不多次搬迁，甚至再度黯然关张。店面搬迁看起来是常事，但对于这些积攒了多年人气、多数是依托北京老城生存的老店来说却并非小事，如王丹所言，“对老字号来说，人脉和地缘是大问题，搬走了，人气就没有了，老字号一定得要有回头客的。一个老字号里，一个名菜就是一个镇店之宝，如果店没有了，这道菜就消失了”。不仅是老字号，一些著名的小吃夜市也面临类似遭遇，如媒体此前报道过的九门小吃、东华门夜市等。 与这些“外因”相比，这些年，“内因”也渐渐突显出来。王丹发现，在一些“老字号”店中，用餐的大多是中年、老年人，年轻人很少。就连土生土长的北京年轻人，也因为现代快节奏生活带来的新的生活习惯，在口味上难免会有一些变易。王丹拿自己举例说，他是个从儿时起就形成了顽固味觉记忆的四九城里的“老北京”，但他的女儿，一个地道“90后”北京小妞，却拒绝喝豆汁儿。王丹感慨道，味道也是一种传承，就像电视剧《大宅门》里，两岁的白景琦被爷爷带去喝豆汁，就是要让下一辈形成习惯，把味道传承下来，但如今，这种传承也不那么容易了。 前一段时间，网上有一场关于“北京小吃好不好吃”的争论，不少人“吐槽”北京小吃并不好吃、太油太咸，但也有人辩言是“没有吃对地方”。在这一方面，王丹在和自己学生的接触中也有所体会。学生来自五湖四海，王丹请他们吃各种北京小吃，点一桌子自己觉得得意的小吃，却发现学生们有时却吃得勉强，特别是南方学生，常常会与自己家乡的精美点心做比较。对此王丹也表示理解，因为首先“接受不接受一种味道和个人经验、记忆有关，不能强求”，而另一方面，因深受北方文化影响，北京小吃相较确实显得“粗犷”些。譬如现在基本绝迹的羊霜肠，是旧时贫苦人难得的沾有油腥的美食，而到了现在，却渐渐不合现代人的口味和健康理念，觉不出原先的“好吃”了。 另外，随着技艺的断层、手艺的流失以及旅游商业化的流水线模式，许多北京传统小吃包括一些老字号，已经很难做到原汁原味的正宗，甚至还会让慕名来吃的人大呼失望，“有的庙会上的爆肚，拿的直接就是半成品，差得太远了”。“能吃的地方不正宗，想吃正宗的没处去。”王丹感叹道，现在住在海淀，朋友让他在周围推荐些北京馆子，已经很难找到了。这让他觉得有些遗憾。因此他呼吁说，面对新的市场、口味变革，北京传统饮食内部也需要以不断创新去予以适应。 “有人说不喝豆汁儿就不能研究老舍，但你能说不喝豆汁儿就不是北京人吗？也不能，时代在变。”作为一个研究者，王丹希望能站在发展的立场上，以饮食来探入城市研究的一个细部，留住过去的记忆，也能客观看待、对待作为未来记忆的现在的变动与变革。而作为一个北京人，他所希望的是，能以北京味道来挑动、唤醒这一份城市人文记忆，成为与这个城市有情的所有人的情感结构。 (责任编辑：admin) |