 文化史专家赵珩讲述饮食文化的演变。本报记者 孙纯霞 摄  《老饕续笔》版本：三联书店2011年11月版 定价：29.00 靖江汤包、徽州麻饼、南浔双浇面、老北京的心里美、慕尼黑的食品老店……看赵珩的新书《老饕续笔》最好先把肚子填饱，不然只有一味咽口水的劲儿。书中记载的美食，今日还能吃到的少，只留下怀念的多。到底是今天的人嘴巴变刁了，还是美好的食物终究只是短暂过客?且听老饕赵珩一一道来。 从前切条黄瓜满屋飘香 新京报：看你的新书，会有一种在饮食上今不如昔的感觉。 赵珩：有三个因素改变了现在的饮食情况。第一个是人们饮食观念的变化，从前用猪油炒菜，现在就认为是不健康了，国外奶油以前用的都是动物脂肪，现在变成了植物脂肪，但像奶油蛋糕，就是得用动物脂肪才好吃，人们从前吃的现在不吃了，从前不吃的现在吃了。第二个是食材的变化，从前我们吃的肉(禽畜)都是散养，现在都变成了机械和人工喂养，都是人工催生，必然不好吃。全聚德的鸭子，从生下来到上桌一共36天，要是慢慢喂养应该半年以上。以前有道菜叫烩两鸡丝，现在没了，熏的鸡丝已经不是原来的味儿了，用的都是肉鸡。甲鱼也是，野生的甲鱼得比人工喂养的贵一倍。 新京报：在《老饕续笔》里你也提到了这个部分。 赵珩：是的，现在的植物全都是用化肥的，从前一家人要是门窗紧闭切一根黄瓜满屋生香，现在切10根也不行了。巧妇难为无米之炊啊。第三个变化，现在是信息社会，交流很快，所有地方特色都是你中有我我中有你，川菜吸收了粤菜特点，但这也让所有饮食特色丧失。荷兰是奶酪大国，世界各地都能看到荷兰的奶酪，但是荷兰人自己却不买这种出口的奶酪，他们当地人都到小的手工作坊里去买，这种小作坊要想保留其独特的味道就不能大规模生产。当代食品工业动不动就规模化、效益化，势必造成特色丧失。这三个因素影响了今日饮食变化，不能简单说是今不如昔。 新京报：但是这样听下来，还是觉得现代饮食比起以前差了许多。 赵珩：今天吃的东西更丰富，在五六十年代是不能这么造的。我家条件算不错的，那时候也就四菜一汤，今天老百姓吃的食物比从前好得多。从前北京也没这么多各地美食，有鲁菜、淮扬菜，粤菜馆子就一家，川菜都是后来才有的，再之后是港粤之风北渐，现在世界各地的美食在北京都能吃到。不过饮食中的传统的确在消失，但以前有句话叫，没有好的演员，原因是没有好的观众。我把这话改改，现在没有好的厨子，是因为没有好的食客。现在人是给什么吃什么。 现今人吃饭在芙蓉鸡片里找鸡片 新京报：是什么原因呢? 赵珩：近百年来，我们经历了七个政治文化变迁，辛亥、五四、1928年迁都、沦陷、1949年建国、1966年文革、1979年持续到现在的改革开放。北京还经历了3个大的人口迁徙，1949年建国、1969年上山下乡和持续至今的改革开放，北京人在换血。此外还有两大媒体介入，电视改变了人们的家庭生活，新媒体使整个人类社会结构发生变化。大家不再知道传统的东西原来是什么样，在饮食上人们也变得急功近利。上周六我碰见舒乙，他跟我说起去萃华楼点芙蓉鸡片，发现人家已经不做了。为什么呢?来的人有点这菜的，菜上来了问服务员，“鸡片儿在哪儿?”还不够生闲气的呢。芙蓉鸡片用鸡肉切碎打上蛋清，到哪儿去找鸡片呢?人家就觉得还不如不做呢。 新京报：所以你要用这本书把这些已经逐渐消失的记忆记录下来? 赵珩：我写这本书也不全是为了怀旧，书里面也有一些新的、现在还能吃到的食物，还有几篇国外的。我在诺曼底住过4、5个月，我很喜欢圣马洛的生活常态，那里有很多咖啡馆，到了周末人们都去做弥撒，满城没有人，可以等到上午10点半，你就看到所有的咖啡馆都把阳伞撑开，瞬间咖啡馆就坐满了人。看到那个场景的时候我很感动，那不是我们今天看到的仿古，而就是人家的生活常态。今天我们说复建四合院，看到复建的建筑就孤零零地在现代化中，没有生活氛围匹配，没有考虑到时代元素。再举个放鞭炮的例子，放炮本来是农业社会的产物，在现代化都市里面会产生强烈矛盾。 新京报：今天中国的城市有没有保留这种生活常态还比较好的地方? 赵珩：饮食生活的常态，天津保留稍好，天津虽然离北京很近，但相对发展慢，旧有传统保留就多。城市分为两类，一类从开始就规划好了，逐渐发展，比如像是北京，有中轴线，设计好的，这样的城市还有巴黎、罗马。还有一种城市好像摊大饼似的向外膨胀，最初就是个小渔村什么的，比如伦敦、上海。饮食离不开城市发展、社会变迁。北京最早有鲁菜，之后淮扬菜在民国进来，淮扬菜三五一小酌，很适合当时的社会氛围。解放后，共产党的干部四川人很多，川菜来到北京。改革开放后，粤菜进来。随着时代的发展，现在已经没有哪种菜系独领风骚。 考察北京菜厨师就点个干炸丸子 新京报：我自己看这本书的时候，尤其是晚上看的时候，总会觉得特别饿。 赵珩：有人说晚上不能看这本书，因为比起上本书我这本书具象化的内容多了些，晚上看容易饿。我其实就是自己觉得好玩，随便写的。我这辈子比较特殊，经历的事情都是80多岁的人会经历的，而我今年63岁。我运气也很好，一辈子非常平静，非常顺。这样有好也有不好，我就没什么进取心和开拓精神。 新京报：你觉得在饮食上，今天和过去比，有什么方面是进步的? 赵珩：更重视颜色搭配、摆盘工艺，但传统厨师的技艺在下降，技术品评在降低。现在很多食物为高端做得多，其实应该并行不悖，要有既大众化也求精致的东西。现在很多高档会所的东西吃进去也不怎么样，还价钱很高。随着社会节奏加快，费火候的东西没了。我书里写到的徽州麻饼，现在徽州自己不做了，反而我们在苏州碰见买了一点，我太太一开始吃得很高兴，后来发现里面有猪油丁就不吃了。还有像长江三鲜也不存在了，水质的变化让鲥鱼不会在回游到长江产卵了。 新京报：饮食最核心的还是厨师技艺。 赵珩：你说得没错，留住真正的技艺，才是留住饮食文化核心。以前吃北京菜要考察厨师功力，就点个干炸丸子，再好比从前去五芳斋，点几个菜服务员就知道你是不是行家，现在没办法了，除非你点贵的菜，不然人家以为你是穷鬼。人呐，总是对得不到的东西渴望，50年代的人想象今天的极乐世界，我们又怀念当时的美好。此情可待成追忆。 赵珩，1948年生于北京。北京燕山出版社原总编辑、编审。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究，著有《老饕漫笔》、《彀外谭屑》等。其出身名门，曾祖父赵尔丰清末曾任署理四川总督兼驻藏大臣，曾伯祖赵尔巽民国期间曾任清史馆馆长，领修过《清史稿》。父亲赵守俨是中华书局原副总编辑，主持二十四史的点校工作。新书《老饕续笔》日前由三联书店出版。 (责任编辑：admin) |