享读 | 你可能吃了一碗假面
    
    小品《海参炒面》中，宋小宝要了一份海参炒面后和厨师有这样一段精彩对话：
    

宋：玩呢呀？
    厨：咋的了？
    宋：海参呢？在哪呢？海参在哪呢？炒丢了？巴拉出锅了？让你造了？海参炒面，给我一个完美的解释！
    厨：解释啥呀？我叫海参，面是我炒的，完美不？”

    
    相信看过的人无不被小品精彩的剧情所逗乐。
    这让我想起了兰州人最骄傲的面食——牛肉面。
    
    外省的朋友吃面时常常会抱怨：“牛肉拉面，牛肉呢？”这样问的人，多半不了解牛肉面，或者没吃过真正的牛肉面。
    为什么呢？这得从牛肉面的叫法和用料说起。
    首先，兰州人从来不会用“拉面”一词，只说“牛肉面”或者“牛大”。
    在兰州，你几乎看不到冠以“拉面”的牌子，都是“某某牛肉面”。
    这面又分毛细、细的、二细、韭叶、宽的等多种粗细不同的类别，加之正宗的牛肉面店只卖牛肉面，所以进店甚至都不说牛肉面，直接来一句：“二细，辣子多些，多放蒜苗。”对，别忘了嘱咐做面师傅：“大碗加面。”
    咋？你给老板说来碗韭叶，老板蒙了？那我建议你还是换一家牛肉面馆。
    
    
    其次，牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”。一清指汤清，二白是萝卜白，三红是辣子红，四绿是蒜苗、香菜，五黄指面条。
    有人说，汤是牛肉面的灵魂。牛肉面创始人马保子对熬汤的牛肉选择十分严格：“只用上品腿肉，肥瘦分开，全都切成骨牌块大小，头一天用小火炖一整夜。”一碗面的精华便都在这汤里了，所以兰州人都讲究早上吃头碗面。
    面也是现叫现抻，很有一套功夫的，一要抻得匀，二要甩得快，三要捞得准。常常是一锅下了好几碗宽细不同的面，出锅时却从不混杂。每次盯着抻面师傅帅气潇洒的动作，我都是一脸崇拜。
    
    清爽鲜浓的汤，筋道滑韧的面，配以红油辣子，尤其是寒冬凛冽的清晨，在满头大汗中体味舌尖上的快感。如果觉得牛肉只有几小块，不过瘾，那不妨再来一份“肉蛋双飞”，加一份肉，一个鸡蛋，简直是人间美味了。
    
    这也就是为什么兰州牛肉面能够名扬全国，驰誉海外的原因了。
    在日本，即使一碗五十多元，却依然十分火爆。虽声誉在外，但真要吃到一碗正宗的牛肉面，恐怕还是兰州最正宗了。
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    来源：人民出版社读书会微信公众号
    责编：周凤玲