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一、贵州的自然环境和少数民族的分布状况 贵州地处云贵高原东部，是一个多山的省份，以喀斯特地貌为其主要特征。地势由西向东倾斜，平均海拔1100多米，山高坡陡，河谷深邃，好多地方都有“八山一水一分田”的说法。由于这种特殊的自然地理环境，气候差异较大，历来有“十里不同天”之称。在贵州这块广袤的土地上，除汉族外，还生活着苗、布依、侗、土家、彝、水、瑶、仡佬等多个少数民族，此外还有部分待定的人们共同体。少数民族人口占全省人口的三分之一，是全国少数民族人口相对集中的省份，但是贵州少数民族人口的分布不像内蒙、新疆、西藏、广西那样由某个单一少数民族为主体大聚居，而是和汉族杂居相处，呈现大杂居、小聚居的状态。大体说来，黔东南为苗族、侗族聚居区，黔南、黔西南为苗族、布依族聚居区，还有水族和毛南族，黔西北为彝族、苗族、回族聚居区，杂有白族，黔东北为土家族 聚居区，而仡佬族极为分散，呈零星分布状态。正是由于这种大杂居、小聚居的居住分布状况，各少数民族的饮食生活习俗既有其相对的独立性，又受其它民族，特别是汉族的影响，从而形成独具特色的饮食文化。 二、 不同的主、副食和色彩纷呈的名特菜点。 居住在贵州的众多少数民族，以农业经济为主，兼营畜牧业和养殖业。由于其居住地域的不同，在主、副食方面是有差异的。大体说来，居住在平坝、河谷地带的土家、布依、侗、壮、水等民族，水稻为主要的农作物，他们则终年以大米为主食。而居住在山区的彝、苗、仡佬等民族，水田极少，主要是旱地，以种植薯类和玉米、麦类为主，故在相当长的历史时期内是以小麦、玉米、土豆、荞麦等粗杂粮为主食，很少时间能吃上米饭，只是在近几十年才有较大的改观。 贵州地区的崇山峻岭和纵横交错的河流，星罗棋布的湖泊，广阔的森林，给各族人民提供了丰富的饮食资源，勤劳、智慧的各少数民族人民，在长期的生产、生活实践中，创造了丰富多彩的饮食文化，调制出了许多历史悠久，闻名遐迩的名特菜点。 大米不仅是贵州多个民族的主食，还被制成多种风味食品，其中以米粉最具代表性。米粉呈面条状。一般居家食用的米粉，制作简便，其汤用熟猪油、红油、姜蒜汁和酱油、食醋等配制而成，用大碗盛汤，然后放入烫熟的米粉和鲜嫩蔬菜或炒熟牛、羊肉即可食用。米粉颜色雪白晶莹，口感香软细滑，不生湿热，不燥火，这一点比面条优越，是一种老少咸宜的食品，多用于早点及便餐，对上班族很适用。有时工作忙，来不及做饭菜，煮上一大碗米粉，即可充饥，又可解馋，方便实惠。外卖的米粉在汤汁的制作上要考究些，以花溪王氏牛肉粉、飞碗牛肉粉，水城羊肉粉最负盛名。 糯米饭也是贵州少数民族人民喜爱的食品。糯米饭蒸熟后，另加猪油在铁锅里煎炒，起锅后，将另备好的炒花生仁、蛋丝、香肠片、酸萝卜颗粒、食糖做馅子，捏成饭团，即可食用。糯米性温平，久食糯米饭及糯米食品有养胃、健胃之功效。糯米饭团还被侗族青年男女作为社交的礼品和食物，每当赶坳（或称“坡节”）的日子，姑娘们就带着糯米粑饭团（一般是12个，闰年则13个）赠给自己的意中人，取其团圆和美之意。糍粑也是贵州各少数民族喜爱的食品，用糯米做成。汉族一般是中秋节吃糍粑，而各少数民族则是在春节吃糍粑。其制作方法是先将糯米浸泡一段时间，待其充分吸水膨胀后，用甑蒸熟成糯米饭，将其倒进石碓里舂打，称为“打糍粑”，打到不显米粒时为止，然后将其抟制成大小不同的饼状。除自家食用外，糍粑还是春节馈赠亲友的佳品。此外，侗族的侗果，苗族、布依族、壮族的“五色饭”，也久负盛名。 除大米、糯米外，各族人民还以本地出产的粗杂粮制成佳味食品，威宁荞酥就是彝族人民的杰作。“黔西大定一枝花，威宁毕节苦荞粑”，是在贵州长期流传的一句民谚。这说明威宁、毕节一带自然条件差，人们生计艰难，一般人家只能以苦荞度日。聪明的彝族人民却用苦荞制成了佳味食品荞酥。相传荞酥是明初水西彝族女首领奢香夫人为给明太祖朱元璋献寿所创制的寿饼，每个重八斤多，饼面图案是九条飞龙围绕一个“寿”字，取“九龙捧寿”之义。朱元璋品尝后连声称赞：“南方贵物！南方贵物！”荞酥的制作过程是先将苦荞面筛选出最细的一层，按一定比例配以红糖、菜油、鸡蛋及少量的白矾、苏打、白碱拌匀。馅料用小豆、红糖、熟菜油、熟猪油、芝麻、玫瑰、瓜条等制成。将馅心包入荞面后按压成形，然后送入烤炉烘烤。荞酥色泽金黄，清香扑鼻，酥软可口。荞酥以其独特的风味和物美价廉，深受广大消费者欢迎。 贵州地区的少数民族，除回族因其传统习俗禁食猪肉外，其余各族均以猪肉为主要肉食品，兼食牛、羊肉。猪肉除一般的煎、炒、炖、煮成菜外，各族人民还创制出了许多具有民族和地方特色的肉菜。 苗族、侗族喜吃“剖汤”。即杀年猪后，将猪内脏洗净切碎，加上边角次肉，加姜、蒜、花椒等佐料合煮成一锅，邀亲友一起共享。每人面前一调料碟子，用大碗舀出“剖汤”，主客团团围坐，喝酒吃菜。“剖汤”味道十分鲜美，酒到半酣，主人还唱苗歌、侗歌殷勤劝酒劝菜，气氛十分热烈友善。笔者曾有幸在一苗族同事家品尝“剖汤”，留下深刻的印象。 侗族的“洗澡肉”也别具一格。杀年猪后，迁取膘肥肉厚者，生切成片，有巴掌大小，然后置一大铁锅，盛清水烧煮至开，将切好的生肉片沿锅边放下，主客围坐，各人面前置一放盐和糊辣椒面的调料碟子。待肉片漂浮至锅面，就算煮熟了，将肉片拌上盐和糊辣椒面即食用，主客相互劝酒劝肉，杂以戏谑嘻闹，酒香肉肥，欢声笑语不绝。 彝族的“坨坨肉”也特别有名。其制作方法是将猪肉切成大块，大者可达半斤左右，用大锅烧煮，佐料是辣椒、花椒、姜、香料、盐、酱油之类，与汉族的红烧肉类似而更粗放、古朴。煮熟后方葱花，或围锅而吃，或以大盆舀上桌面，以肉佐酒，随意受用。“坨坨肉”一般在过年过节或待客时食用。“洗澡肉”、“坨坨肉”的制作及食用方法，与古人大碗喝酒大块吃肉相类，大有古人风范，充分体现了少数民族质朴、豪爽、好客的品格。 苗族的“腌胙肉”也久负盛名。其制作方法是将肉洗净晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，铺一层粉，放一层肉，层层铺放，缸口用芭蕉叶封住，将缸倒置于地，缸口糊以黄泥，一般经过大半年就可取食，不必再烧熟。也有腌制长达二三十年的，在孩子出生时腌一缸肉胙，等到孩子长大结婚时才用来待客。启封后的肉胙，透明发亮，坚硬结实，颜色鲜黄，吃起来清香爽口。胙缸的多少往往被认为是家庭贫富的一个重要标准。 布依族的腌骨头具有特色。腌骨头的制作原料是以骨头为主。杀年猪时，把猪的排骨、脚骨等部位剔刮下来，但不要把瘦肉都剔光，要带上三分之一的瘦肉，再加上少许肥肉，用斧头将骨头砍成碎屑，然后用石碓舂烂成末，再配以食盐、碎姜、干辣椒面、五香粉之类佐料，搅和拌匀，装入坛中，半月后即可食用。吃时，多用糟辣子油炒，放少量水稍焖一下即可。腌骨头鲜脆幽香，酸中带辣，十分爽口，吃起来回味无穷，让人难以忘怀，是待客的理想佳肴。 贵州地处长江、珠江两大水系上游，河流众多，溪涧密布，鱼类及其它水产食料十分丰富，其中不乏名品，而最有代表性的是大鲵。大鲵主产贵州，俗称娃娃鱼，以其叫声似小儿啼哭而得名。娃娃鱼肉味鲜美，为上等佳肴，贵阳的八宝娃娃鱼、红焖娃娃鱼长期以来一直是黔味菜肴的代表作。娃娃鱼还对贫血、霍乱、痢疾、疟疾和癫痫等症有一定疗效。娃娃鱼现在已经被列为国家重点保护的珍稀动物，严禁捕捉和宰杀，但人工孵化、放养已获得成功，这为更多的人能够品尝娃娃鱼展现了美好的前景。 侗族的“腌鱼”别具特色。其制作方法也颇为奇特：将鲜鱼剖腹取尽内脏，用食盐水浸漂，然后用蒸熟的糯米饭（或炒熟的糯米）、辣椒面、花椒、米酒、生姜、大蒜、土硝、加草木灰水和盐拌成混合饭，装入鱼肚内，再用混合饭擦拭鱼皮后装入木桶，上面覆盖水芋叶或棕叶，笋壳叶等，加压石块，一两个月即可开桶取食，但以腌两年左右者为最佳。也可用泡菜坛子腌制，但效果不如透气的木桶好。食用时取出蒸熟，其色泽金黄，骨刺已酥脆，连肉一起嚼食，味道十分鲜美，是待客佳肴。侗家请客时，腌鱼是不可缺少的一道菜，如果没有腌鱼，不管其他菜肴多么丰盛，也觉得美中不足。 苗族的“憋汤”，也是别具一格的风味食品。“憋汤”有羊憋汤和牛憋汤两种，而以夏季的羊憋汤为最佳品。“憋汤”的制作方法是：杀羊后，取其粉肠、肺脏，略洗一洗（大都不洗），切碎，拌以盐、酒、香料。待锅中油水滚沸后，将切碎的五脏六腑倒进去，盖严，俗称“憋”。待煮熟后，再把羊血、羊胆冲进去，又盖严，片刻后，揭开锅盖，此时，香气四溢，即可食用或敬客。“憋汤”是苗家待客佳肴，如客人嫌脏不吃，主人会不高兴，不把你当贵客看待。“憋汤”是一种传统食品，宋代朱辅的《溪蛮丛笑》中就有记载：“牛、羊肠脏，略洗摆羹，以飨客，臭不可近，食之则大喜。” “憋汤”营养丰富，药用价值极高，许多苗族老寿星都得益于“憋汤”。牛憋、羊憋也可干锅烧制，笔者曾在黔东南的剑河县品尝过羊憋，其味微苦，香辣爽口，是佐酒的佳肴。 侗族、苗族的“打油茶”，不仅是日用饮料，也是待客佳品。其制作方法是：先用茶油将粳米和茶叶煎炒至焦黄并散发出香味时，放进清水烧沸，舀在碗内，再放入事先准备好的炒黄豆、炒花生仁、米花、糯米粑颗、葱、姜片等，即可敬客。油茶香浓可口，既充饥又解渴。自家食用的油茶制作简便，即将少量剩饭煎炒盛入碗内，放上米花，冲上茶水就成，一般用作中午或傍晚劳作归家时的饭前小食，聊以充饥。 贵州地区各族饮食文化，在“味”的方面也有独到之处。辣味是西南地区饮食的共同特点，云南十八怪的谚语中就有“无辣不成菜”一条，不过，滇省的辣比起川黔来，还是要逊色一筹，这就主要体现在辣的程度和辣的风味上。川省是油辣带麻，黔省是香辣带酸。黔味菜的香辣带酸，有其特定的历史地理因素。贵州地区历来缺盐，食盐之需，全仰外省，主要靠川盐，因而盐价昂贵，广大贫苦人民只能望盐兴叹，特别是居住在深山腹地的苗、侗等族，食盐长期奇缺。勤劳、智慧的苗、侗等族人民，在长期的生活实践，摸索出了以酸代盐，以酸补盐的烹调艺术，所以，苗族、侗族的酸味菜特别有名，如酸汤鱼、酸菜鱼、酸菜豆米汤等。酸菜的制作也很简单，即将青菜洗净，放入缸内用淘米水浸泡两三天即成，酸菜制成的汤菜风味独特。 三、多姿多彩的酒文化 贵州气候温和，物产丰富，粮食品类齐全，加之地处长江、珠江两大河流的上游，水质优良，这就给酿酒业创造了前提条件。所以，西南地区历来是名酒之乡，不但有享誉全球的茅台、五粮液，而且各族人民利用丰富的粮食资源和土特产，酿制出了具有地方特色和民族特色的各种佳酿。 贵州各少数民族几乎家家都会酿酒，各种粮食在他们手中都可以酿出酒来。一般说来，居住平坝、河谷地带各族，多酿米酒、而且糯米酒为最佳，如侗、布依、壮等族；居住山地者多用玉米、红薯、土豆、青稞等来酿酒。但在相当长的历史事情内，大米、糯米都相对缺乏，故多以玉米、红薯等粗杂粮为之，平时居家只用一般都是杂粮酒，米酒多用于年节和喜庆日子的祭祀和待客。这些自酿的酒，一般度数不高，可相对加量饮用。少数民族同胞好客、豪爽的品格从酒文化中得到了充分体现。 侗族、苗族的拦门酒，就别具情趣。有贵客到苗寨、侗寨，主人就在寨门口搭起牌坊彩楼，寨中姑娘们身着节日盛装，到寨门外排成两行迎接客人，每个姑娘手里都举着装满米酒的牛角依次向客人敬酒。一牛角可盛一斤多米酒，如果客人不懂规矩，用手去碰牛角，就得将牛角里的酒全部喝下，三下两下，客人就会被醉倒在大门外，故称“拦门酒”。正确的做法是，当姑娘们敬酒时，用不着客套，只需垂下或背着两手，仰脖伸嘴去接，这样一个姑娘敬一口也就算过关，不致被醉倒在门外。客人进寨后再按礼节喝酒吃饭。到苗家作客，进餐时不能先端饭碗，首先由主人给每人斟两杯酒，主客同饮，各自干杯，再由主人敬酒。敬酒必须要两杯，主人双手端酒杯，依长幼顺序喝酒。这样按正反时针方向依次敬两圈后，再以对歌的方式继续喝酒。对歌可自找对象，一问一答，输方喝酒，这时气氛就变得比较随和自由了，可以边吃饭边喝酒。当喝到一定时候准备收席时，还要喝团圆酒，即在座者各自举起酒杯，先按逆时针方向一一传交各人喝一杯，再按顺时针方向一一传交喝一杯，由岁数最大者先喝，团圆酒象征着团结和睦。 彝家待客的酒礼也豪放有趣。到彝家做客，主人必先敬客人三碗自酿玉米酒，待客人三碗下肚后，主人再陪着客人喝酒吃菜。 土家族、苗族、彝族的“咂酒”也别具一格。“咂酒”的制作原料是玉米、高粱、荞子、毛稗等，先将原料磨成瓣状颗粒，和水拌匀，木甄蒸熟，摊开晾晒，调配麸曲拌匀，装入细篾箩内，壅于麦草堆中，加盖封闭，捂热发酵，直至透顶，揭开麦草和封盖散热。然后取玉米二至三斤，用微火炒黄（不能爆花），投入瓮中，以瓮容量的二分之一或三分之二为限，加上先前制好的发酵料，将瓮口塞好，再用柴灰和泥封严。或者把瓮置于炕楼上，火熏炕一月左右，这种“咂酒”，味辣回甜，易醉人。或者置瓮于阴凉处，待要饮用的一星期前，窖于高温的发酵物堆中，瓮口露外，这种“咂酒”，蜜甜味浓，胜于葡萄酒，不易醉人。取用时，用冷开水或凉水灌入瓮中，浸泡时许，用两根长约七尺，底部不通，根部四周有小孔的空心竹管，用棕片或纱布包好根部，插入瓮底，导出酒液。导酒时，随导随注入凉开水，再根据酒味的浓淡分级注入瓶中储存以备待客。也可以直接抓住竹管吮吸，吮吸时口内“咂……咂”有声，故称“咂酒”。“咂酒”浓郁醇正，清香爽口，是待客的佳品。太平天国翼天王石达开进军西南，路过贵州大定府（今大方县），品尝咂酒后，曾赋侍赞誉：“万颗明珠一瓮收，王侯到此也低头。乌龙抱起擎天柱，吸的乌江水倒流。” 除一般饮用酒外，各族还根据当地特产制成各种风味酒和保健酒。如用维生素含量极高的刺梨，配优质白糯米酒酿制成的刺梨酒，有健胃补脾、补中益气，补血助消化之功效。用黑糯米为原料配置成的黑糯米酒，香气浓郁，酸鲜适口，甘冽醇厚。天麻是名贵中药材，用天麻酿制的天麻酒，可治疗晕眩头痛，四肢麻痹，风湿和身体虚弱，半身不遂及高血压等症。用名贵中药材杜仲配制的杜仲酒，有健筋骨、强腰膝的作用。这些保健药酒和风味酒深受广大消费者欢迎。 总之，贵州各少数民族，在长期的生产和生活实践中，创造了丰富多彩的饮食文化，给中国的传统文化增添了奇光异彩，是发掘和弘扬中国传统文化的一块风水宝地。在西部大开发和社会主义现代化建设的进程中，在旅游开发，促进贵州地方经济的发展中，少数民族特色饮食文化将起到十分重要的作用。 原载：《贵州民族研究》2007年第3期 (责任编辑：admin) |