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伟大作家曹雪芹的伟大著作《红楼梦》，是清朝封建社会的百科全书，涉面极广。举凡典章制度，园林建筑，服装器物，书法绘画，诗词曲赋，灯谜联语，文玩古董，医药丹方，民间工艺，无所不包。其中，有关饮食肴馔的描写，也占有一定篇幅。是全书整体艺术结构的组成部分，是多侧面描写生活的一个视角。 最近读到李国文先生的文章《曹雪芹写“吃”》。有些不同浅见，特就教于李先生。 下笔之前，我对自己提出的要求和告诫是，我必须作到实事求是，力求客观谨慎，不带主观偏见，言出有据。 李先生的文章说“现以很少有人像曹雪芹那样专注地写吃了。”“古往今来，几乎所有的中国作家，都无法作到他笔下如此详尽完善的程度。”“曹雪芹在这部小说中写吃……是中国文学史上空前绝后的巅峰。”他“是一位写吃的文学大师。”是“圣人”…… 文中对雪芹饮馔文字的写法是这样概括的：有“每道菜式的来历和特点”，“几乎提供了有关饮食的全部细节，包括原料，加工制作过程，以及形状、颜色、品味等等注意事项。”说这是“艺术大师的功力”。 但前八十回原文(均引自人民文学出版社1982年版)中找不到符合与支持李先生以上主张的内容。 可否先解决一个具体问题。所谓“……全部细节，包括原料……”云云，这说的是什么？大概是“茄鲞”。因为全书中只有此菜貌似“详尽完善”。但是，这却是个特例，并不是“茄鲞烹制法”，而是夸张戏笔，是描写凤姐逞能，“哄”刘姥姥的话。她向刘姥姥口中喂了“茄鲞”说，“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口？”刘姥姥吃了不相信是茄子，众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘要求告知作法，凤姐笑道：“这也不难。”下面便是被许多文章引过多次的那段茄鲞原料与作法：“你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是。”试想，这么多样的东西，火炒油炸汤煨，拌在一起，那茄子还存在吗？还有茄子的味儿茄子的影儿吗？这个菜的真实性与制作的可行性实在值得怀疑。这与宝钗的丸药“冷香丸”的写法，十分近似。那药用四种花蕊，春日的白牡丹，夏天的白荷花，秋季的白芙蓉，冬季的白梅花，这些花蕊各要十二钱，用相应节气的雨露霜雪，也都须十二钱，加上黄柏糖蜜。你说，这真能做出药来吗？《红楼梦词典》告诉我们，那是“虚构的药名”。但雪芹的描写给人以玉洁冰清冷冽幽香的审美感受。“冷香丸”写出了香美，而“茄鲞”则写出了奢侈。后者不仅委婉地批评了贾府饮食的靡费，还形象地描绘了凤姐逞强好胜自恃多知多能夸富显阔夸夸其谈。众人不是也在帮衬么？说“再不哄你”，但还是把刘姥姥给“哄”了。周绍良先生著《红楼梦研究论集》223页指出“思想”和“宝钗所说的丸药‘冷香丸’一样难以想像做的出来”，并在226页指出这些菜肴可能“确有其物”，也可能是“曹雪芹设意创造”。雪芹虚设假托的笔墨并不少：《姬子书》，秦可卿卧室中杨贵妃的香艳陈设，太虚幻境的仙茶仙酒，我们都不可当作实笔的。 “茄鲞”问题一经解开，那剩下的还有什么呢？从前八十回中谁还能找到“每道菜式的来历和特点”，“有关饮食的全部细节”？ 前八十回中，有关饮馔描写，有五十余处。却没有李先生文中历数的种种。我们没有看到雪芹在哪一回中渲染山珍海味，诱人馋涎欲滴；也没在哪一回中显示厨技，教人煎炒烹炸。周汝昌先生1977年3月3日给蔡义江先生的信中说“雪芹于诸艺业，皆避免卖弄知见。”这话是令人信服的。因为，无论是盛席华宴还是数人小酌的描写，雪芹从来不事铺张，点到而已。元妃归省一回，写尽园中辉煌豪华，却只有“宴席齐备”四个字，多一笔也不写；元宵开夜宴，也只白描两句，惜墨如金，何“偏执”、“极致”之有？前八十回的50多处，写过包括“细米白饭”、“炖鸡蛋”等普通的食品，以及特殊的菜肴、小食面点、羹汤、补品、饮料约36种，另有几种茶酒未计。看来琳琅满目，点染出贾府的华贵生活气息。但雪芹是怎样写的呢？除前述“茄鲞”写了117个字之外，每一种均只有寥寥几个字的名称而已。根本不存在“每道菜式的来历和特点”。也没有“全部细节……原料、加工……形状、颜色……”一点儿也没有！比如，“鸡髓笋”三个字，可能使人想象一定很可口(中国文字比外国字母“有味”)，但是，只凭这三个字又做不出菜来。不仅如此，有的菜肴连名称也没有。中秋节前一天，各房孝敬贾母的菜肴中，有“这两样看不出是什么东西来”；宝玉要过“一样凉凉的酸酸的东西”，这全都是没有“颜色、形状”的。但我们却欣赏到了“意到笔不到”的艺术笔法，欣赏到雪芹通过“无名菜”对贾府富豪生活的轻笔勾勒，而且竟这么传神。前引周绍良先生的著作(第226页)还指出“《红楼梦》里写到肴馔的花样并不多，大都是从叙事中夹写出来。”可见并不“专注”。 那么，对雪芹的饮馔文字应如何评价呢？首先它是塑造人物形象的一个侧面，抒写了人物性格特征。 宝玉的饮食状况就充分地表现出他的性格。我们也说他在薛姨妈处吃鸭信喝酒的故事。李先生曾说宝玉“懂得”欣赏美味，进一步说“其实，不是贾宝玉懂，而是写《红楼梦》的曹雪芹懂”。但是写到吃鸭信时，雪芹不知为什么没有“专注”地写出鸭信的“来历和特点”以及“加工制作过程”。倒是李先生自己作了“详尽完善”的说明：“鸭信，即鸭舌，煮熟用香糟卤汁浸泡，入味后，便是一道美味冷盘。吃的时候，喝两口绍兴花雕，而且是加过温的，那就更香纯佳妙了”。其实，这并没有什么不好，人之常情，谁不喜欢吃点好的(如鸭信)，谁不想喝点好的(如绍兴花雕，而且是加过温的)。 还说宝玉饮食与性格。饮酒吃鸭信好像是“颇讲究精致饮食”的公子哥儿，其实不尽然，他见到“酸笋鸡皮汤”，竟然是“痛喝了几碗”！这形状显露了几份傻气。他“行为偏僻性乖张”，吃饭从来都是吃“情绪饭”，情趣来了吃什么都香，这次仅是一例。到他生日那天，竟把芳官吃剩下的饭，泡汤吃了，吃得很香，还觉胜似往日，引得丫环们都笑了。这也和他用姐妹们的剩洗脸水洗脸如出一辙，是孩子之举，是兴之所致，是性格使然。但他又常常不思饮食，胃口不开，除了要酸凉之物，多次用茶泡半碗饭应付，也可见一斑。在玫瑰露茯苓霜事件中，案情复杂，最终是宝玉直肠慈心，替别人承担，解人危困，表现了善良心地。 同样写餐写饮，却描绘出不同形象。史湘云举箸吃鸭头，行令戏谑；与宝玉一同大啖烧鹿肉，揎拳掳袖，大说大笑，尽显英豪酒大气概，而黛玉，在螃蟹宴上只敢吃一点夹子肉，竟还胸口又微微地疼，须得喝一口热热的烧酒。病弱之躯，娇柔之态，跃然纸上。薛蟠之妻夏金桂，又是何等样人？且看她吃相可知。她每天要杀鸡鸭，肉赏给别人，自己独啃焦炸骨头下酒，并不时“动气”、“海骂”，露出凶狠杀气，一幅“搅家星”、“河东狮”的生动画像。附带说一下，李先生在文中也谈到在“红楼宴”上吃过这款“油炸骨头”，说是“脆香酥甜”，想必味美。不过，李先生说这菜“典出第八十二回……则已经不是曹雪芹的创意了”，还说“吃‘红楼宴’的人不一定都是红学家，他们是不会计较高颚续作优劣之争的。”其实，这菜还真的就是雪芹的创意，是出自第八十回，回目是《美香菱屈受贪夫棒王道士胡诌妒妇方》。至于对高颚的“优劣”恐怕还是要“计较”一下的。这个凡夫俗子御用帮闲恐怕没有那份才气，会如此生动地构思出恶妇啃骨头的形象来。从高先生笔下的“火腿白菜汤”(见八十七回，白菜汤里竟加了虾米紫菜青笋，简直不伦不类)便可知其效颦伎俩。 雪芹的饮馔描写，是贾府走向衰败的多条导线中的一条。曾多处从“厌食”这个角度揭示贾府饮食糜费。贾母在游园和节日里，对蟹肉小饺和鸭子肉粥，曾两次皱眉说：“谁吃这个？油腻腻的。”连芳官这样的丫环，面对美食，竟也同贾母一个声口儿，说“油腻腻的，谁吃这个！”厨娘说他们“每日肥鸡大鸭子”，“吃腻了膈”。雪芹对这种过分的膳食生活是什么感情？是用什么笔墨描绘的？且看在芦雪庵的赏雪宴上，贾母的菜式里出现了“牛乳蒸羊羔”，贾母说：“这是我们有年纪人的药，没见天日的东西……”这实际上应当是羊胎！读至此，真好像看见了泡在油汪汪奶汤里的小羊胎，紧闭着可怜的小眼睛。又似乎闻到了微微的腥膻之气，隐隐感到有些恶心。这感受，是雪芹传达给我们的。再谈谈螃蟹宴，写得风光无限，笑语欢声，但最后终是刘姥姥算了一笔账，说：“阿弥陀佛，这一顿的钱，够我们庄稼人过一年了。”雪芹的思想倾向是洞若观火的。 “乌庄头的账单”被许多文章引用过，无一不是肯定这是雪芹旨在揭露与鞭挞清代封建家族对百姓的残酷盘剥。李先生文章也引用了这个账单，并据此“不得不对曹雪芹所写的吃要重新加以审视”，结果发现，账单里的东西都被他们吃掉了，其危害是“坐吃山空”，“连民族，连国家都跟着山穷水尽。”说得对，大家都有同感，连雪芹本人也赞成，因为这账单就是雪芹亲笔所写，提供给了读者。雪芹早在被“重新审视”之前，就在《红楼梦》第二回，借冷子兴之口，说贾府“如今生齿日繁，事务日盛，主仆上下，安富尊荣……日用排场费用，又不能将就省俭，如今外面的架子虽未甚倒，内囊却也尽上来了。”这不是“坐吃山空”，“山穷水尽”么？明乎此，雪芹才在饮馔文字上不断透露衰败信息。中秋节前一天，老太太的饭吃完了，尤氏等只好吃白粳米饭。鸳鸯说：“如今是可着头作帽子，要一点富余也不可能的，这几样细米就更难了，所以都可着吃的多少关去……”偏偏这天就餐的人很多，贾母还说“就喜欢看多多的人吃饭”，却已是将临末世，盛宴将散的时日了。 正因为雪芹不忘自己是在写小说，因此他的饮馔文字从不脱离人物、情节的环境描写，着力于铺设故事架构。远施伏线，“一石三鸟”，遥呼近应，顾此及彼。可举涉及区区三种茶食的例子，竟写了八、十九、二十达三个回目，而且远涉八十回后已“迷失无稿”的部份：哺乳过宝玉的李奶奶，自恃有功，倚老卖老，常来寻衅滋事，强吃糖蒸酥酪，强要豆腐皮包子，喝掉了枫露茶，惹得宝玉撒酒疯，摔杯子，骂人；李奶奶哭闹吵骂，丫环起哄，天翻地复，凤姐最后出来解围，竟也落在一个吃字上：“我家里烧的滚热的野鸡，快来跟我吃酒去。”叫人拿李的拐棍子手帕子，李奶奶则“脚不沾地跟了凤姐走了”，我们好像看到她脚下生风行走如飞的样子。这老女人不光是争吃争喝，而且不满眼前的一切，像焦大一样，察觉到“一代不如一代”，表现出老奴才特有的敏感与失落情绪，写得入木三分。这还不算，雪芹还要在这三样茶食上将文章作充分。宝玉查问李奶奶吃了袭人的酥酪时，袭人立刻打圆场，说自己“吃这个肚子疼”，“她吃了倒好，搁在这里白遭塌了。”使宝玉未能后怕，化解了矛盾。而李奶奶拿走了晴雯的豆腐皮包子，晴雯则老实不客气地向宝玉告了长达58个字的状。晴袭二人性格迥异，处世哲学泾渭分明。此外，枫露茶事件的直接责任人茜雪，遭到宝玉跳起来直面责问，被摔碎茶杯溅湿了裙子。她甫一出场，便因此被撵出去，从此似乎再没她的戏了，其实不然，雪芹此刻早已安排好，八十回后，她还要出现。为念旧日主仆之情，她去狱神庙探视了因获罪关押在此的宝玉……写得真是丝丝入扣。雪芹饮馔文字的丰富内涵远远超过了笔者的管窥之见，有待深入开掘。 李先生评论说，雪芹出身贵族，写作时穷困潦倒，极为痛苦，必然要回味留恋往昔的美食丰馔，并把怀着口腹之欲的杂念，夹带到小说中去。 研读文学作品，必涉及文艺鉴赏的问题。读《红楼梦》，我们处处看到雪芹的传神之笔，体会到他描绘生活的灵智，感知他揭示的宝玉和群芳洁净心灵，自然也就摸到了雪芹的脉博，了解他的精神境界与思想气质。我们当然可以指出他的思想局限，也可提到他文笔的疏漏。但是，对他不论有怎样的想象和推演，都是要经过验证与推考，还要看是否合情合理。雪芹创作《红楼梦》的十年辛苦，写不尽的悲欢炎凉，为那盛衰聚散的主题，呕尽心血地周密设计，对多少人物从情景语言事件上设下伏线暗脉：写每首诗词谜语乃至某处园景题名，都预示人物的命运归途。他在构思谋篇时，必然是起伏于巨大的感情波澜之中。怎么能设想他还会有闲心追忆往日美食，借写小说解馋而“精神会餐”呢？如果是一个如此委琐之人，那将会写出怎样恶劣不堪的文字呢？这能是世界文学巨人的心地么？只看到雪芹在“茅橼蓬牖，瓦灶绳床”的“冰凉的现实”在“辘辘饥肠”、“永无止境的痛苦中”中“写吃”，因而必然想吃。为什么看不到“其晨夕风露，阶柳庭花，亦未有妨我之襟怀笔墨者”呢？他的襟怀，正是他的铮铮傲骨。按照他的旗籍，又有贡生资格，本有可能入选侍卫去京城跟班，挣得饷银俸米每年三四十石，可混温饱。但是“傲世如君世已奇”(敦敏)、“步兵白眼向人斜”(敦诚)，他却不去就此美差。皇室也曾召他去作画师，但“羹调未羡青莲宠，苑召难忘立本羞”(张宜泉)，他仍拒不前往。若他贪图享受，何不为皇室效力，何苦非要“精神会餐”不可呢？ “红楼宴”菜式的做法，并非雪芹在原著中留下的文字真传，服务员小姐的口头介绍，也不是雪芹给她写的解说词，如果不顾《红楼梦》的原文，把后世的这些东西叠加在一起，混为一谈，那在论证逻辑上是不科学的。 原载：《华声报》2006年01月18日 原载：《华声报》2006年01月18日 (责任编辑：admin) |