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从娇耳到饺子的千年流传(2)


    2.磨粒成粉创造饺子问世条件
    饺子在中国北方地区食品榜的位置远远高于南方地区,这与北方地区的“面食文化”有着密切的关系。中国北方大约是在秦汉时期,逐渐从“粒食”发展为“粉食”、“面食”,就是从直接吃谷粒、麦粒发展成将其磨成粉末食品,这样做的好处是显而易见的,不仅口感更好而且食物的品种大大增加。大量出土的秦汉时代的石磨可以佐证这一推测。而正是粉食、面食的发明,给饺子和馄饨的问世创造了必备条件。
    饺子最初并不是像现在这样蘸料吃的,而是像馄饨一样连汤吃的。饺子和馄饨都是北方面食文化谱系中代表食品,中国人吃饺子的历史至今已有1800多年,在饺子面世之前,类似的食品就是馄饨。北齐颜之推曾在《颜氏家训》里说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”,说明这种偃月形馄饨在当时已颇为流行与普及。颜之推说的这种食物虽仍有“馄饨”之名,却已具备“饺子”之形。
    三国时期魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品,和饺子形状基本类似。
    到南北朝时,馄饨“形如偃月,天下通食”。据推测,那时的饺子煮熟以后,不是捞出来单独吃,而是和汤一起盛在碗里混着吃,所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在中国的一些地区得以保留,如河南、陕西等地的人吃饺子,要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。
    大约到了唐代,饺子已经变得和今天的饺子几乎一样,而且是捞出来放在盘子里单个吃,又称“偃月形馄饨”。饺子和馄饨在称呼上“分家”,也是从唐宋才正式开始的,唐代多称饺子为“汤中牢丸”,宋元时多称之为“角儿”、“扁食”等。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛,其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”、“煎角子”,此外,还有“驼峰角子”。宋四水潜夫周密辑《武林旧事》卷六提到,临安的市场上有“市罗角儿”、“诸色角儿”。元忽思慧《饮膳正要》卷一也记录有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“时萝角儿”等。
    据说当时高丽的汉语教科书中也留下了有关“扁食”和“水精角儿”的记录,所谓“水精角儿”应该就是“水晶角儿”。元无名氏撰《居家必用事类全集》也提到“水晶角儿”、“驼峰角儿”、“烙面角儿”、“食是食罗角儿”,此外还有一种“素食角儿”。其中“烙面角儿”是一种用烘烤方法制作的烫面饺子。
    宋代称饺子为“角儿”,这种写法,在其后的元、明、清及民国间仍可见到。大约到明清时,饺子在整个中国北方便已成为定俗,饺子的称谓也更加多样化,除“角子”、“扁食”、“饺儿”等前代既有称谓外,还有“水角儿”、“水点心”、“水点儿”、“汤角”等。 (责任编辑:admin)