从娇耳到饺子的千年流传(2)
http://www.newdu.com 2024/11/24 03:11:29 北京日报 武锐 参加讨论
2.磨粒成粉创造饺子问世条件 饺子在中国北方地区食品榜的位置远远高于南方地区，这与北方地区的“面食文化”有着密切的关系。中国北方大约是在秦汉时期，逐渐从“粒食”发展为“粉食”、“面食”，就是从直接吃谷粒、麦粒发展成将其磨成粉末食品，这样做的好处是显而易见的，不仅口感更好而且食物的品种大大增加。大量出土的秦汉时代的石磨可以佐证这一推测。而正是粉食、面食的发明，给饺子和馄饨的问世创造了必备条件。 饺子最初并不是像现在这样蘸料吃的，而是像馄饨一样连汤吃的。饺子和馄饨都是北方面食文化谱系中代表食品，中国人吃饺子的历史至今已有1800多年，在饺子面世之前，类似的食品就是馄饨。北齐颜之推曾在《颜氏家训》里说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，说明这种偃月形馄饨在当时已颇为流行与普及。颜之推说的这种食物虽仍有“馄饨”之名，却已具备“饺子”之形。 三国时期魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和饺子形状基本类似。 到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在中国的一些地区得以保留，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。 大约到了唐代，饺子已经变得和今天的饺子几乎一样，而且是捞出来放在盘子里单个吃，又称“偃月形馄饨”。饺子和馄饨在称呼上“分家”，也是从唐宋才正式开始的，唐代多称饺子为“汤中牢丸”，宋元时多称之为“角儿”、“扁食”等。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”、“煎角子”，此外，还有“驼峰角子”。宋四水潜夫周密辑《武林旧事》卷六提到，临安的市场上有“市罗角儿”、“诸色角儿”。元忽思慧《饮膳正要》卷一也记录有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“时萝角儿”等。 据说当时高丽的汉语教科书中也留下了有关“扁食”和“水精角儿”的记录，所谓“水精角儿”应该就是“水晶角儿”。元无名氏撰《居家必用事类全集》也提到“水晶角儿”、“驼峰角儿”、“烙面角儿”、“食是食罗角儿”，此外还有一种“素食角儿”。其中“烙面角儿”是一种用烘烤方法制作的烫面饺子。 宋代称饺子为“角儿”，这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。大约到明清时，饺子在整个中国北方便已成为定俗，饺子的称谓也更加多样化，除“角子”、“扁食”、“饺儿”等前代既有称谓外，还有“水角儿”、“水点心”、“水点儿”、“汤角”等。 (责任编辑：admin) |
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