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“爱食”可以“养身”，反之，“怕食者少食”，不喜欢的食物就不吃。其实从医学角度来看，这未必正确，然而这是李渔不希望“不可须臾离也”的饮食问题给人的情感带来不愉快的主张，同样是他的人生选择。 北宋由于印刷术的完善与普及，加之科举考试日渐规范，读书人数目激增，许多平民也加入读书人的队伍，并向往通过读书做官改换门庭、进入统治阶级。然而官员位置有限，粥少僧多，许多人不能依靠做官出仕维持生活，便只能靠自己的文化知识谋生，这就逐渐形成了一个新的群体，即文人群体。与能够出仕做官的文人合称为文人士大夫。 文人是读书人，肩不能担，手不能提，而当时依靠文化知识牟利的行业又极其有限(仅教师、医生等)。于是文人群体中学问大的、有门路的皆成为幕僚清客；下焉者则游走于大城市中，与活跃于此的市井细民争一日之食。这些文人也像出仕的文士一样对文化的创造与发展作出了贡献，特别是游走于社会底层的文人，他们正是通俗文化与通俗文艺的创作者和推动者。 李渔正是这类文人群体中的一员。 “快乐主义”的践行者 李渔(1610——1680)原名仙侣，中年后更名渔，字谪凡，号天徒，后改号笠翁。李渔出生于一个药商家庭，早年丧父，中年饱经战火丧乱，后客居杭州、金陵(南京)等地，以卖文、刊刻出版书籍和组织家庭班社、流动演出为生，其家庭班社受到各个阶层的欢迎。李渔多才多艺，从正统文学中的诗词歌赋，到通俗词曲、戏曲乃至小说无不精通。特别是戏曲，李渔能编、能导、能演，具有极强的操作能力；他还特别钟情于生活艺术，能叠山，会造园，对于衣食住行都有广泛的兴趣。从李渔极为丰富的著作中可以看出他是一位把俗文化与雅文化结合起来的有较高造诣的文人，从而提高了俗文化的品位。更为重要的是他把一般人不甚关注的琐碎的日常生活艺术化，从而诗化了生活与人生。这主要表现在其杂著《闲情偶寄》之中。 《闲情偶寄》分为词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养八部，共有234个小题，涉及日常生活的方方面面，是作者艺术化生活经验的结晶，堪称生活艺术大全。林语堂先生评论此书“专事谈论人生娱乐的方法……是中国人生活艺术的指南。自从居室以至庭园，举凡内部装饰、界壁分隔、妇女妆阁、修容首饰、脂粉点染、饮馔调治，最后谈到富人、贫人的颐养方法，一年四季，怎样排遣忧虑，节制性欲，却病、疗病。……这个享乐主义的剧作家又是幽默大诗人，讲了他所知道的一切。” 李渔是个快乐主义者。所谓“快乐主义”，就是把追求快乐看做人生第一需求，甚至把它摆在生存的物质需求之上。李渔曾质问造物主：眼耳鼻舌，手足躯体，各有其用，然而“其尽可不设而必欲赋之，遂为万古生人之累者，独是口腹二物”。他认为，正因为有了“口腹之需”才制造出无数问题，从而影响了人生的快乐：“口腹具而生计繁矣，生计繁而诈伪奸险之事出矣，诈伪奸险之事出，而五刑不得不设。……乃既生以口腹，又复多其嗜欲，使如谿壑之不可厌；多其嗜欲，又复洞其底里，使如江海之不可填”。 “口腹”既然给人们带来如此多的麻烦与痛苦，那么，李渔认为在为口腹提供食物的时候就没有必要制造新的不愉快了。因此，李渔在饮食生活上是力主放任和自然的，不赞成一些所谓养生教条对个人饮食生活的干扰。他主张“爱食者多食”。“生平爱食之物，即可养身，不必再查《本草》。” 清俭饮食风尚的由来 中国人本来是以食植物为主的民族，并把肉食当做奢侈的生活追求。贵族官僚常食有肉，故被称为“食肉者”。 唐代与唐之前皆以肉食为美，“周八珍”中就没有蔬菜，战国时的《招魂》、《大招》，汉代的《盐铁论•散不足》诸篇中所屡述的美食也很少涉及蔬菜。曹植《箜篌引》写其宴集，“置酒高殿上，亲朋从我游。中厨办丰膳，烹羊宰肥牛。”这位风流贵公子心目中的美味不过是牛羊肉。唐杜甫笔下的宫廷美昧也都是肉食品。唐代诗人中也有赞美笋、莼菜、葵菜、春韭的，但不普遍。这种风气一直到了宋代才有所改变。宋代士大夫几乎没有不赞美素食的，苏轼、黄庭坚、陈师道、陆游、杨万里、范成大无不如此。 宋代文人士大夫不仅爱蔬食之美，而且还把它与“林下风”，即隐士清高的风格联系起来，认为与自己所行之道相吻合。例如黄庭坚的《食笋十韵》、《次韵子瞻春菜》，朱熹的《次刘秀野蔬食十三诗韵》(包括咏“乳饼”、“新笋”、“紫蕈”、“子姜”、“茭笋”、“薄菜”、“木耳”、“萝卜”、“芋魁”、“笋脯”、“豆腐”、“南芥”、“白蕈”)都表达了诗人对于蔬食生活的喜爱。宋代士大夫常把一切提到修身和从政的高度。黄庭坚为所画蔬菜写的题词云：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色。”朱熹进一步发挥说：“吃菜根百事可做。”我们尽可嘲笑他们在小事情上用大字眼，但这却是中国传统文化的特点之一，世间的万事万物皆可与道德、政治联系起来，所谓近取诸身，推之可以治天下。 在重视蔬食风气的影响下，出现了一系列关于素食饮馔的著作，如林洪的《山家清供》，书中以蔬食为中心，介绍了许多与文人相关的极富情趣的肴馔，以致使人在仿制和食用这些肴馔时，不禁联想到古圣昔贤的流风余韵。 文人群体出现以后，他们的生活资源远逊于为官的士大夫，当宋代士大夫倡导建构一个“雅”的生活方式，热衷筑小园，亲翰墨，重茶饮，吃素食时，文人群体也就自然而然地跟了上来。例如，士大夫领袖苏轼的《菜羹赋》把素食写得非常富于诗意，并把它与安贫乐道、好仁不杀联系起来，把食素吃蔬视为复归大自然的手段。蔬菜能产生如此美妙的意境，又何必偏嗜腥膻呢?《菜羹赋》更为明确地表示：“不用鱼肉五味，有自然之甘。”何况不食肉还符合佛家戒杀之教义呢。苏轼认为食素仿佛到达了古人理想中的自然淳朴之世，这是宋及宋以后文人士大夫的独特感受。 对素食的礼赞 李渔所承传的正是苏轼倡导的清俭的生活方式，这与他的身份和收入也是相匹配的。李渔在饮食问题上强调清洁俭约，最好不过素食。他说： 声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。 《闲情偶寄》中还对一二十种素食做了描述与礼赞。这里仅以“笋”为例： 论蔬食之美者，日清，日洁，日芳馥，日松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。……至于笋之一物，则断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬簧食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。……菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。 虽然“笋”在唐代就受到食客的赞美，宋人更感到笋作为素食原料的可贵，但像李渔把它提到如此高度还是第一次。笋之佳首先在它本身的口感(清、脆、香)与鲜味；其次，这鲜味又是一种淡味，它能够接受各种味料的调和。 笋之外，李渔特别看重的还有“蕈”“莼”和叶类型蔬菜。所谓“蕈”就是菌类，或说蘑菇之类。《闲情偶寄》中说： 求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎?蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。……盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。 道家认为“食气者寿”，李渔认为蘑菇是清虚之物，来源于天地之气，因此吃蘑菇等于食气。这种理解虽然有些穿凿，但它的确符合现代营养学对于菌类食物的评价。 李渔对于北京人秋冬的当家菜——大白菜特别欣赏。虽然南北朝时就有“春韭秋菘，人间至味”之说。所谓“菘”就是白菜，但南方没有优质品种的菘菜，鲁迅曾说“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。三百年前的李渔只有在北京享用过，可一旦吃过，终生不忘。他说叶子类的菜很多，“其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃。此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”黄芽菜是白菜异名，秋天的白菜，即使用白水煮食也很鲜美。李渔注重本味、淡味、鲜味，不主张肥厚甘浓。这便是从他重视素食引申出来的。 说得好听，做着难吃 特别值得一说的是，李渔在《闲情偶寄•饮馔部》中虽涉及烹饪技艺，但大多水平不高，且缺乏操作性。袁枚在《随园食单》中批评李渔谈及的烹饪技艺“曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉”。袁枚亲自按照他说的烹饪方法实验过，既不好闻，也不好吃。李渔缺少自知之明，而且以自己的技艺洋洋自得，不乏文人的酸气。 例如，李渔向读者炫耀煮饭时往热饭中放各类香精，就不仅画蛇添足，而且破坏了米饭的香味。因为煮蒸大米时，米本身就有独特的香味，不仅与玫瑰不同，也异于蔷薇、香橼等。 再如吃面，一般是把味料投放在汤内或浇汁中，而李渔做面条却是将调料和入面中。然而，究竟用何种汁料来拌，作者语焉不详。如果外面仍有调和五味的汁料，那么面条与调味的汁料形不成味差，而且面条加了调料也会失去面本身的香味。 李渔觉得这是独得之秘，但这些技法在娴于烹饪的人看来却十分可笑。我们这些外行也只是听着有趣，试着操作，必然是“阏于鼻而蜇于口”的。 (责任编辑：admin) |