如果我们认定如今视觉已经压倒了其他感官，那么脂肪的物质性在许多关于“肥胖症”的批判性讨论中趋于边缘化也就毫不意外了。尽管参考占主导地位的审美标准来探讨脂肪成见这一问题自有其价值，但在早期对脂肪的研究中，也有人充分认识到了其拘于表象的局限性。蕾切尔 ·科尔斯（Rachel Colls）从人文地理学的角度警告人们“文本过载”的危险，即过于强调外在表现加重了“重视（丰满的）实体的需求”。对其他人来说，不愿去了解脂肪性质的态度反映了一种对人身体结构中所扮演的物质性角色所抱持的严重漠视的态度，从而使去形体化主体性的观点得到强化，而这些观点在现代西方社会则拥有着十分广泛的影响。各种不同的语境中都能看到这种去物质化的趋势存在。克里斯汀 ·杜力夫-布鲁克特（Christine Durif-Bruckert）在法国有一项关于人们如何感受到“肉体上幸福”的研究，参与者曾将理想的身体描述为轻盈、洁净且沉静地“活着”，人甚至会忘了自己还有一副躯体存在。类似将自我与肥胖的身躯相分离的幻想也出现在了凯伦 ·索尔斯比（Karen Throsby）的研究中，她的研究发现，那些进行减重手术的人倾向于认为，“转变形态之前的身躯与真正的自我是格格不入的”，而且是将“真正的自我困在了错误的躯干中”。从这个角度出发，脂肪似乎代表了一种对物质性的尤为紧迫的暗示，而在人的想象中，这种物质性已经与人们所谓非实体的自我互不相容了。将脂肪的物质性——或者说实际上是身体的物质性——消解到了对人格来说无关紧要的程度，这种倾向不仅在肥胖症引起的厌恶感中扮演了重要的角色，甚至在自身肥胖的活动家们中间也有所浮现——这些活动家在他们各自活跃的领域促使人们对体型更宽容，但结果却是将肥胖的身体与“内在”的人格对立了起来。利亚 ·肯特主张说，在西方文化中“自我永远都不会肥胖。坦白说，根本就没有所谓肥胖的个人”。这种去形体化的自负态度得出的结论就是，肥胖的身体就是用来“忍受具现化的全部恐惧的”。
    科尔斯大胆介入了这个严重以话语为中心的脂肪研究领域，给我们研究必然与具现化体验紧密相连的脂肪物质性带来了很多有益的思考。然而，如果我们更进一步来看她的分析的话，可能还会想到脂肪物质性的其他一些方面。比方说，科尔斯恰当地指出，脂肪是“难以区分的”，因为它“作为一种物质存在于皮肤之下，既是皮肤本身，又是皮肤的构成物”。在科尔斯看来，皮肤就跟结实的袋子差不多，能够阻止脂肪跟其他问题液体一样漏出来，而她又说，与那些通常被弃掉的物质相比，脂肪虽与它们类似，但又不尽相同：“脂肪不会渗出身体，也不会像血液和粪便那样在体内穿行流动。因此，它是以更不具渗透性且更加持久的形式存在的。 ”
    科尔斯对脂肪与血液、粪便的对比显然是很有道理的，这些物质当然不能归到让人厌恶的要被抛弃的身体物质那一类里去，而脂肪可能呈现的其他形态也不例外。总而言之，脂肪总是根据某种人们认为可能与其具有某些共同特性的同源物质而获得定义。就拿汗水来说，很久以来，人们都认为汗水与脂肪很接近，从古代开始，人们就认为在某种程度上运动就是一个燃烧或化掉脂肪并使之从毛孔排出的过程，而这一观点至今仍在我们的文化中根深蒂固，经久不衰-。虽然汗水并不能像血液和粪便那样引人关注，但它与污秽和淫邪之间起伏不定的联系却表明，人们并未将其看作中性的或毫无问题的液体。事实上，在过去的几百年间，尚未分泌出的汗液和其他的身体废弃物一直都被认为是造成肥胖的原因，而这也许恰是西方文化将肥胖身躯与粪便密切关联在一起的一个原因。
    不仅如此，在现代文化中，典型的胖子总是会被描述成大汗淋漓的样子——抑制不住地出汗（一般人都认为他 /她随便动动都会筋疲力尽），但又极其不合时宜（若是在健身房或运动场上就说得过去了）。脂肪确实会让人认为它是一种“不协调的存在”——因为那超出了我们的文化认为在审美上可以接受的身材与形态的标准——但是同样的，通过液态形式的汗水，脂肪看起来也温和了许多。汗水在不该出现的时候出现在了不该出现的地方，便被看成“不协调的脂肪”，从而诱使人生发出羞耻与厌恶以及其他的感觉来。反过来，与脑满肠肥、汗流不止的样子相比，如果身体外面均匀地覆着一层汗水，人们则会欢欣鼓舞地认为是与身体里的脂肪打了场漂亮仗。因此也就有了“汗水是脂肪的泪水”这种健身口号，无论在英国还是美国，你都能在海报或是 T恤上看到这样的话，提醒人们脂肪与汗水在今天近乎对等的地位，以及前者几乎可说是被贬低的状况。通过努力就能神奇地将“坏的”脂肪组织明显转变为“好的”汗水，揭示了对脂肪物质化的另一种看法。
    但是，与科尔斯的观点相反，我们并不总是认为脂肪只是乖乖地蕴含于表皮之下。对于将脂肪与臃肿肥胖等而视之的人来说，这一点也许根本就不值一提，但若能注意到这一点的话，我们也许就能了解脂肪以何种方式拥有了文化身份，而这一身份并不会因其从人的躯体中减少而变得微不足道。事实上，人们不仅发现脂肪能从身体内部渗出到外界，还相信脂肪能够从外部环境转移到内部环境中。探究脂肪与污垢之间的文化联想，我们就会发现，膳食脂肪就是一个最直观的例子，证明了臃肿被视作来自身体外部的脂肪这一观点。营养论培养出了这样一种普遍观念，即高脂肪食物等同于肥胖臃肿，从而使得“脂肪带来肥胖”这一观点成为人们心目中的常识，即使许多医生与营养学家一再强调碳水化合物才是潜在的致肥因素，也已无济于事。然而，人们将高脂肪食物与油腻食物混为一谈，已经到了值得警惕的地步，远远超出了从医学角度对健康与健美的关注。在杜力夫的法国受访者当中，动物脂肪尤其给人以“笨重”“碍事”和“腐坏”的印象，而不含动物脂肪的那些食物则获得了诸如“清淡”（light）、“有益”（useful）和“dégraissé”（均衡、脱脂或去油之意）的评价，后面这些词在法语中通常都用来形容几近无形的轻盈的身体举止。类似的看法在狄波拉 ·勒普顿对澳大利亚人营养观念的研究中也有所体现，受访者们一般都会将“干净”“清淡”与“健康”的食物与那些他们认为“浓厚”“滞重”的食物区分开来，油腻黏稠的食物总被视为黏滑的、叫人讨厌的。有位受访者一想到某种面包里藏着一堆“黏黏的、油油的东西”，就流露出对于污物的明显恐惧，还有一位受访者称鸡肉沙拉是“一种非常清爽的食物，非常新鲜，非常丰富，一点都不油”。在这一关于食物的联想中，油腻和脂肪从结构上就与“清洁”和“健康”相对，被与“模糊”“黏滑”“肮脏”甚至“不健康”放在了一起。
    这类看法中还存在着明显的阶级特征：最晚从20世纪60年代起，当一个人终于跻身于上层社会之列，他对肥胖的看法以及对脂肪与碳水化合物的摄入就会发生明显的变化。当被问到吃完一顿富含大量淀粉与脂肪的大餐之后是什么感受时，法国受访者们基于所处的社会经济层次给出了不同的答案，农业与体力劳动者更多地表达了“满足”或“恢复元气”的感受。在白领专业人士看来，这样的一餐则更多地带来了“沉重”“恶心”与“困倦”的感觉，让人觉得像“被压垮了”。我们可以很容易地从这些动觉感受中解读出其社会分层来。正如皮埃尔 ·布尔迪厄（Pierre Bourdieu）所观察到的，这就是为何中产阶级在文化上天生就能从大众阶级中看到“先天性的粗糙”，并因此表现出“将大众与所有繁重、浓稠、肥胖的东西联系在一起的阶级歧视”。
    在今天，人们已经广泛认识到，大众阶层倾向于消费更加肥腻的食物，通常是出于经济上的需要，同时也趋向于比精英群体更肥胖，而后者往往有更多的时间和金钱可用于健康饮食与日常健身。数百年来，社会差异就这样彼此交织在一起，始终伴随着害怕和与一系列异常物质，尤其是那些能沾到或者透过身体的物质，发生接触的恐惧。杜力夫-布鲁克特研究项目的受访者们甚至坚称，进食高脂肪食物这件事情本身并没有那么糟糕，但是这些东西在被吸收以后会“接触到我的身体内部”就让人不太舒服了。一些能够促使人们去减肥的公开的审美与医学原理，都对这种源于油性物质的对污物的恐惧有所暗示，这也是健身与减肥界所采用的激励方法之一。莫纳亨（Monaghan）讲过，有个英国健身教练，他会把油滋滋的食物抹到人体模型上，并“让健身者亲眼看看，如果食物吃到身体里以后也能被人看见的话，会是什么样”。在这个看似感，而这种感受恰恰是无数健身计划的看家法宝。最近有个自称“脂肪小宠物”计划的减肥方案，专门出售脂肪组织的复制品，供人们放在自家冰箱里展示，以此来劝诫人们不要吃得太多，简直就是把上面说的那种景象搬到家里来了。
     
    
     （欧普拉减肥成功，在节目上用四轮车推出了同重量的“脂肪”）
    说到这里，我们所讨论的话题还主要围绕的是脂肪所具有的诸多招人厌恶的能力。而所有这一切把脂肪说成是污秽、污染物乃至排泄物的观点，都不能让我们因此而忽视了脂肪作为一种物质所具备的丰富潜能，并且这些潜能中有许多丝毫没有任何负面意义。科尔斯的研究显示，无论今天人们如何看待肥胖，最广泛意义上的脂肪仍然具有大量的正面特征。尽管当下的我们对瘦弱的身材，以及许多时尚模特骨头架子一般的苗条是如此的迷恋，却鲜有人会真的认为极端瘦弱也称得上是一种特殊的美。不仅如此，也有实例表明，显著缺乏脂肪的身体也会给人带来不适甚至厌恶的感受。这在今天的厌食者中具有十分重大的意义，这些厌食者逃避食物的行为可能会造成令人不安的体格消瘦，而对艾滋病病毒测试结果为阳性的个体而言也是如此，他们会由于抗艾滋病病毒药物而饱受脂肪分布紊乱（lipodystrophy，即脂肪代谢障碍）的困扰。脂肪移植手术（将不想要的脂肪从身体的一个部位移植到其他部位）进一步表明了，对脂肪的厌恶其实也是个位置问题。因此，俗话说的人“越瘦越好”并不总是对的。也许并不见得是脂肪本身冒犯了我们的美感，而脂肪的外在形态，甚至是对“错位”或是以错误形式存在的脂肪的感受为之。
    话说回来，脂肪的正面意义也不止于此。在味觉方面，口感、味道以及满足感，都能够体现与膳食脂肪摄入相关的最佳体验，而且近年来，人们在对体重增长的研究中，油脂所带来的愉悦感已经成为一项尤为重要的考量因素。若干研究都发现，小白鼠对脂肪简直有着永远填不满的好胃口，无论你给多少，它们都会来者不拒地吃个精光。最近还有研究显示，察觉到油脂的存在，也应该作为味觉感受的特性之一，就跟感受到甜味、酸味、苦味等味道一样。既能够给人以如此甘美的感官体验，又能尽量不致造成潜在的不健康的成瘾性，正是诸多食品制造商致力于追求的目标。因此，脂肪带给我们的美妙的味觉享受——总是让我们欲罢不能——似乎与它们引人反感的能力也有着十分密切的关联。
     
    
     
     
    我们赋予脂肪的意义还有许多。如果我们认为脂肪也可说是“凝固的油”的话，这显然表明我们注意到脂肪也能够以液态形式出现。想想芳香疗法使用的珍贵的精油，想想护肤品中含有的异国情调的脂肪，还有按摩等许多方面所使用的各种各样的油和润滑剂。尽管饱和脂肪在现如今处处不讨好，但就连食用油人们也要去考虑它是否营养丰富美味可口，尤其是近年来，人们对特级初榨橄榄油的鉴赏能力也益发看重了。在这些现实行为中，脂肪的“纯净度”大大增加了它的吸引力。这类感受甚至还延伸到了听觉领域，音乐爱好者们会将他们钟情的低音描述为“肥厚”（fat）或“酷毙了”（phat，俚语），因为这些低音是如此深沉饱满，让人沉醉。脂肪这种复杂的物质以非常有趣的方式在纯净与污染、愉悦与可恶等不同的两极之间摇摆，其与生俱来的歧义属性让它变得尤为耐人寻味。
    所有的这一切都说明，脂肪本身既是又不是肥胖的缘由。倒不如这么说，脂肪与一连串的物质与特性、理想与焦虑相关，从而在我们的文化中引发出一系列或积极或消极的反应。所以，斯科特 -迪克逊将脂肪描述为一种“由不起眼的一粒粒脂肪细胞，通过机体的消化与运动，及其所在的社群与公共结构，而形成的物质和概念，最终将自身扩展到全球性的相互关联的权力运行与系统之中”。与其为关于物质性的这种人类中心论调拍手叫好，我们也许应该公正地说，脂肪作为一种物质和一个概念，在物质纠葛中与许许多多的实质发生了共鸣，而身体与思想也都牵涉其中。因此，为了能更好地理解脂肪的物质性，我们必须对这些物质之间微妙的关联——以及它们的种种特性——善加思考，因为这些物质无论存在于体内还是体外，都经历了无数次被感知和被扭曲的过程。
     
    
    

 
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